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技术:加工金沙城的紧缩时间迫在眉睫

点击量:   时间:2017-07-02 22:31:35

由于发现了保持water荠松脆的化学物质,Andy Coghlan MUSHY金沙城很快就会失去其典型的糊状大多数罐装水果和蔬菜在加工过程中会失去紧缩感但是,即使经过长时间的烹饪,中国的water荠(Eleocharis dulcis)仍然脆脆诺维奇食品研究所的Keith Waldron和他的同事现在已经确定了使它们保持松脆的化学物质他们说,有可能在水果和蔬菜中放大这种特性,当罐装或煮熟时会变成糊状 Waldron说,称为果胶多糖的聚合物将未加工的水果和蔬菜中的相邻细胞粘合在一起烹饪溶解这些聚合物,破坏将细胞固定在一起的刚性基质,这就是煮熟的水果和蔬菜失去紧缩的原因 Waldron和他的同事已经确定了water荠中的化学物质,这些化学物质可以阻止“胶水”在烹饪过程中溶解阿魏酸分子成对或“二聚体”存在它们通过在相邻的多糖分子之间形成桥来强化胶研究人员首先注意到阿魏酸,因为它使碱变成栗子黄色他们随后在栗子的细胞壁中发现异常大量的阿魏酸,其中五分之二是二聚体形式他们还在甜菜和甜菜根中发现了大量的阿魏酸,还有另外两种蔬菜在烹饪后保持脆脆当他们测试变成糊状的水果和蔬菜时,他们发现只有少量的酸 “实验揭示了脆性与大量阿魏酸之间的强烈关联,”Waldron说他说不止一种基因参与制造酸随着对所涉及的代谢途径的更深入了解,有可能放大烹饪时变糊状的食物中的特性因为即使是最糊涂的蔬菜似乎能够制造酸 - 尽管其数量远远少于water荠 - Waldron推测它们已经拥有必需的基因他说,仅仅通过激发已经存在的基因的活动,